När rabarbern växer snabbare än man hinner skörda den behövs recept som är enkla, goda och lätta att variera. Här samlar jag rabarberrecept för paj, kaka, kompott och dessert i glas, tillsammans med råd om sötma, tillagning, förvaring och hur du minskar svinnet.
Fyra enkla sätt att lyckas med rabarber i köket
- Smulpaj är det säkraste valet när du vill ha en snabb dessert med tydlig syra.
- Kompott blir klar på cirka 10 minuter och passar till yoghurt, glass och gröt.
- Potatismjöl hjälper pajfyllningen att bli krämig i stället för rinnig.
- Rabarberstjälkar kan frysas i bitar och användas direkt i många bakverk.
- Rabarberblad ska inte ätas, utan komposteras eller lämnas tillbaka i odlingen.
Så väljer och förbereder du rabarbern
Späda stjälkar ger oftast den finaste konsistensen, men även grövre rabarber fungerar bra om du skär dem tunt. Jag tittar främst på att stjälkarna känns spänstiga och fasta, inte på om de är gröna eller röda. Färgen säger nämligen mer om sorten än om smaken.
Skölj stjälkarna, skär bort blad och torra ändar och dela dem i bitar på ungefär 1-2 centimeter. Tunna bitar mjuknar snabbt i paj och kompott, medan större bitar behåller mer struktur i en kaka. Om det finns hårda trådar kan du dra bort dem, men det är sällan nödvändigt på späda stjälkar.
Rabarber är syrlig, och mängden socker behöver anpassas efter både sort och tillbehör. Till en paj med söt vaniljsås räcker ofta 75-100 gram socker per 500 gram rabarber. Ska rabarbern serveras utan ett sött tillbehör kan du behöva lite mer.
Tre rabarberfavoriter för fika och dessert
De här recepten täcker olika behov. Pajen är rustik och förlåtande, kakan passar bäst till kaffe och kompotten är ett smart sätt att använda en mindre mängd rabarber utan att starta ett stort bakprojekt.
| Recept | Tid | Passar bäst till |
|---|---|---|
| Smulpaj | 45 minuter | Varm dessert och många gäster |
| Saftig rabarberkaka | 50 minuter | Kafferep och utflykt |
| Rabarberkompott | 10 minuter | Yoghurt, glass och frukost |
Snabb rabarberkompott
Skär 400 gram rabarber i bitar och lägg i en kastrull med 75 gram strösocker, 1 tesked vaniljsocker och 1 matsked vatten. Låt sjuda på låg värme i 8-10 minuter, tills bitarna mjuknar men inte helt faller sönder.
Smaka av med lite citron eller finrivet citronskal. Jag föredrar att lämna kompotten lätt syrlig, eftersom den blir mer balanserad tillsammans med fet yoghurt, vispad grädde eller vaniljglass.
Saftig rabarberkaka
- Sätt ugnen på 175 grader och smörj en form, cirka 22 centimeter i diameter.
- Vispa 2 ägg och 1,5 deciliter strösocker ljust och pösigt.
- Rör ner 100 gram smält smör och 0,5 deciliter mjölk.
- Blanda 2 deciliter vetemjöl, 1 tesked bakpulver och 1 tesked vaniljsocker. Vänd ner blandningen försiktigt.
- Fördela 300 gram rabarber i bitar över smeten och strö eventuellt över 1 matsked pärlsocker.
- Grädda i 35-40 minuter. Kakan ska vara genomgräddad i mitten men fortfarande mjuk.
Rör inte smeten mer än nödvändigt när mjölet kommit i. Det är det enklaste sättet att behålla en mjuk och luftig kaka i stället för ett kompakt resultat.
Grundrecept på rabarberpaj med krispigt täcke
Smulpaj är mitt förstahandsval när rabarbern är extra syrlig eller när stjälkarna hunnit bli grova. Det söta täcket ger kontrast, och receptet går lätt att anpassa med havregryn, nötter eller kardemumma.
Ingredienser för 6 portioner
- 500 gram rabarber
- 1 deciliter strösocker
- 1,5 matsked potatismjöl
- 125 gram kallt smör
- 2 deciliter havregryn
- 1,5 deciliter vetemjöl
- 1 deciliter strösocker
- 1 tesked kardemumma eller kanel
Gör så här
- Sätt ugnen på 200 grader. Skär rabarbern i bitar och blanda med 1 deciliter socker och potatismjöl.
- Lägg rabarbern i en pajform. Potatismjölet binder vätskan och gör stor skillnad när pajen svalnar.
- Nyp ihop smör, havregryn, vetemjöl, socker och krydda till en smulig deg.
- Fördela smulet över rabarbern och grädda i 25-30 minuter, tills ytan är gyllene och fyllningen bubblar.
- Låt pajen stå i minst 10 minuter före servering. Då hinner fyllningen sätta sig.
Servera gärna med vaniljsås, lättvispad grädde eller naturell yoghurt. Jag tycker att yoghurt fungerar särskilt bra när pajen är söt, eftersom den ger friskhet utan att ta över rabarberns smak.
Så balanserar du syra, sötma och konsistens
Det vanligaste misstaget är att tillsätta för mycket socker från början. Rabarbern kan smaka väldigt syrligt när den är rå, men syran rundas av under tillagningen. Börja hellre försiktigt och justera i kompott eller sås när den har kokat en stund.
När fyllningen blir för rinnig
Vätskan kommer från rabarbern, särskilt om den varit fryst eller fått stå länge med socker. Använd 1-1,5 matsked potatismjöl per 500 gram rabarber i paj, och låt den färdiga pajen svalna innan du skär upp den.
När bakverket blir torrt
För lång tid i ugnen är ofta boven. Börja kontrollera en kaka 5 minuter före angiven tid, eftersom formar och ugnar varierar. Ett par saftiga rabarberbitar ska gärna ligga nära ytan, men undvik att täcka hela smeten med ett tjockt lager frukt.
Läs också: Vit chokladmousse - Så lyckas du med den perfekta desserten
Smaker som passar särskilt bra
- Vanilj mjukar upp syran och fungerar i nästan alla desserter.
- Kardemumma ger en varm ton i kakor och smultäcken.
- Jordgubbar bidrar med sötma och passar i paj eller kompott.
- Ingefära ger skärpa och gör kompotten mer vuxen i smaken.
- Citron förstärker friskheten, men behövs bara i liten mängd.
Vit choklad kan vara gott, men jag använder den sparsamt. Den ger fyllighet, samtidigt som den lätt gör hela desserten för söt och tung om rabarbern inte får tillräckligt med syra eller serveras med något friskt.
Ta vara på skörden utan onödigt svinn
Rabarber kan skäras i bitar och frysas in rå. Sprid ut bitarna på en bricka först, frys dem i några timmar och lägg dem sedan i en burk eller påse. På så sätt klumpar de inte ihop sig, och du kan ta fram precis den mängd som behövs.
Frysta bitar kan gå direkt ner i paj eller kaka, men räkna med att de släpper mer vätska. Därför är extra potatismjöl och några minuters längre gräddning ofta klokt. Till kompott kan rabarbern gärna tinas först, så att du lättare kan bedöma vätskemängden.
Överbliven kompott håller ungefär 4-5 dagar i kylskåp i en ren, tättslutande burk. Använd den till overnight oats, pannkakor, chiapudding eller som fyllning mellan sockerkaksbottnar. Bladen ska däremot inte användas i matlagning, utan läggas i komposten.
Från första stjälken till en dessert som känns genomtänkt
Vill du ha ett säkert kort väljer du smulpajen med potatismjöl och serverar den ljummen. För en enklare vardagsdessert räcker kompott med yoghurt och rostade havregryn, medan rabarberkakan passar när du vill bjuda på något som går att skära i fina bitar.
Det som gör störst skillnad är balansen mellan syra, sötma och fett. Spara gärna en del av skörden till senare, anpassa sockret efter tillbehöret och låt bakverket vila innan servering. Då får rabarbern ta plats utan att desserten blir varken vattnig eller överdrivet söt.
